Kisebb-nagyobb szösszenetek az én konyhámból

Ganache:

Egy tejszínnel vagy vajjal összekevert olvasztott csoki, amit nagyon szépen lehet torták bevonására, töltésére,  csokibomba bevonásához, csokigolyókhoz stb. használni. Szerintem a legfinomabb csokimázat ebből lehet csinálni, szinte mindenre fel lehet használni amihez csoki kell. Lehet belőle sűrűbb krémet csinálni amit truffle golyókhoz vagy töltelékhez kiváló, vagy ha hígabb, akkor öntetnek használhatjuk. A ganache-t fel is habosíthatjuk és tortába tölthetjük. Ha lehet akkor a legjobb minőségű csokit használjuk ehhez.

GANACHE (ejsd: ganázs)

Hozzávalók: (ezt az adagot a felére is lecsökkentheted, ha túl sok mázat nem akarsz csinálni).
480 ml habtejszín vagy főző tejszín
56 dkg feldarabolt csoki (aki szereti az étcsokit az rakhat bele azt)

"A feldarabolt csokit rakd egy mélyebb edénybe, a tejszínt melegítsd meg egy másik edényben annyira, hogy ki ne fusson, tehát csak forráspontig, majd öntsd a csoki tetejére, hagyd állni egy kicsit majd addig keverd egy fakanállal amíg teljesen fel nem oldódik az összes csoki. Lehet ízesíteni esetleg kevés mézzel amitől szép fénye lesz a máznak, alkohollal, fahéjjal, ha édesebbre szeretnénk akkor a tejszint cukorral együtt melegítsük fel.

Hűtőben sokáig eltartható és újra melegítve felhasználható.

Ha fel akarjuk habosítani akkor addig varjunk vele amíg kihűl, majd egy habverővel verjük jó habosra. Keverhetünk bele vajat is ha dúsítani akarjuk. Ha máznak használjuk, akkor várjunk vele amíg kicsit kihűl,  majd a torta közepébe öntve hagyjuk szétfolyni és gyorsan egyengessük el egy késsel.

Ugyan ezt meg lehet csinálni fehér csokival is csak ott majdnem dupla mennyiségű csokit használjuk, mint tejszint."

~ o ~ o ~ o ~

Ezzel szándékozom majd tölteni a másik születésnapra szánt tortámat, mert kíváncsi vagyok rá élőben milyen. Elég érdekesnek találom, Edit oldalán legalul lehet megnézni a szivárvány tortát: ITT. (Tortasuli haladóknak és legalul)

~ o ~ o ~ o ~

Még némi hasznos infó:

Royal Icing:

Ez a krém főleg szövegek minták írásához - rajzolásához, virágdíszekhez jó, és teljesen keményre meg tud száradni. Tehát előre is lehet virágokat csinálni és később felhasználni akár 1 év elteltével. Nagyon fontos hogy minden edény, kanál, keverő lapát stb. teljesen zsiradék mentes legyen, mert különben nem verődik fel a krém arra szilárdságra ,amivel dolgozni lehetne, és egy idő után összeesik a krém.)

Hozzávalók:

1 tojás fehérje (szobahőmérsékletű)
kb. 25 dk porcukor átszitálva
1-2 csöpp citromlé
ha színezni akarjuk, akkor ételfestékkel jól színezhető.

Elkészítése:
A tojásfehérjéhez fokozatosan kis mennyiségben adagoljuk a cukrot, közben hozzáadjuk a citromlevet is és addig keverjük a mixerrel amíg a cukor el nem fogy és lassan mindet hozzá nem adtuk a tojásfehérjéhez. Akkor van kész a az icing ( kb. 10 perc keverés után), amikor a hab kifényesedik és ha belenyomjuk a kanál domború oldalát, akkor csúcsosra fel lehet húzni és a krém úgy is marad. Különböző szilárdságúra lehet keverni attól függően, mi a célunk vele. Ha írni akarunk vele a tortara akkor lágyabbra kell hagyni a krémet vagy is kevesebb cukrot adunk hozzá... virágokhoz sűrűbb krémet kell keverni.

"Nagyon fontos hogy nedves konyharuhával letakarjuk a tálat, amiben a krémet tartjuk tortadíszítés közben, mert nagyon hamar megszárad. Légmentesen lezárva el lehet tárolni egy darabig a fel nem használt krémet. Én tojásfehérje port használok és nem igazi tojást, tehát nem tudom az igazi tojásból készült meddig áll el... a porból készültet hónapokig lehet tárolni. Nagyon jól fel lehet használni ezt a krémet "ragasztó" anyagként a tortánál, mert kő keményre megszárad.

Royal Icing-be a festéket azután teszed bele, miután már felverődött.. Azután szétosztod annyi fele ahány különböző szint akarsz, és azokat külön-külön beszínezed, majd légmentesen lezárod. Hűtés nélkül kb. 2-3 hétig el lehet tárolni, és amikor szükséged van rá csak előveszed, a mixerrel felhabosítod ,és már lehet is használni.

A leveleket vagy virágokat én zsírpapírra nyomtam ki, és hagytam megszáradni... Szerintem a műanyagról is könnyen le fog válni száradás után.

A levelek formáján úgy tudsz változtatni, ha a kinyomó csövet egy ollóval, vagy késsel kicsit kitágítod ott ahol az a kis bevágás van. Nem a kis bevágást kell, hanem ott keresztbe a másik kis bevágásig azt a távolságot belül kicsit kikerekíteni a belsejét. ...Azt hiszem némelyiket túl szűkre csinálják és azért nem lesz szép a levél formája... Ha kövérebb levelet akarsz és nem ilyen hosszúkásat, akkor hagyd hogy a krém egy helyben nyomódjon ki több, és utána húzd meg a csövet, hogy a végén elvékonyodjon."

~ o ~ o ~ o ~

Edit oldaláról ollóztam a szöveget, mert lusta vagyok begépelni és átformálni, de kipróbálni ki fogom őket és akkor véleményezek majd. Csak gondoltam akinek szüksége van praktikákra és olvassa a blogom, azzal megosztom a felfedezésemet, miket lehet csinálni viszonylag egyszerűen. :) Mi lesz a következő lépés... :)

Mivel a marcipán masszával nem voltam teljesen megelégedve (ami a formázást, díszítést illeti), ezért tovább kutakodtam a neten. Mindenhol a marshmallow, vagyis pillecukor fondant-t találtam meg, amivel őszintén bevallom nem sok kedvem volt, hogy kipróbáljam, mert mindenhol írták, hogy ragad, nyúlik, vagy fél órán át gyúrják, stb.

Aztán ráakadtam erre. És bár azt is olvastam, hogy fondant és fondant között is nagy különbség van - éshát nem tudom, milyennek kell lennie valójában -, azt kell mondjam elsőre jól sikerült! Recepje a poszt végén lesz.

Ez már színezve: itt próbáltam ki a SZÍNEZŐKET:

Jól formázható, de azért mégse tökéletes, mert ahogy szintén rózsát próbáltam meg készíteni a videó alapján, amit ITT ismét megnézhettek, látszott, hogy nem annyira képlékeny, mint a cukrászok által készített verziója. Ezért jött az ötlet, elkészítek majd egy másikat pillecukorból, glükóz sziruppal és glycerinnel. Apát rá is állítottam, hogy a melóhelye mellől - ami egy bizonyos gyümi feldolgozó - szerezzen nekem glükóz szirupot, mert oda nagy tartály kocsikkal viszik, glycerint meg majd veszek a gyógyszertárbban. Csak ami még ezek mellett szükséges, az az idő. Egy olyan nap, amikor a lányom nyugodtan alszik pár órát és nincs más dolgom, csak gyúrni. :)

És akkor a receptje, amit Kreatorta-nál találtam:

Nyújtható fondant

Hozzávalók:

6 evőkanál víz
1 evőkanál őrölt zselatin (8-10 g)
2 evőkanál méz
1 evőkanál margarin
kb. 90-100 dkg porcukor

Elkészítés:

Átszitáljuk a porcukrot és felét egy tálba tesszük, mélyedést készítünk bele.
A vízben elkeverjük a zselatint, majd felmelegítjük. Beletesszük a mézet és a margarint, majd mindhármat összemelegítjük, hogy elolvadjanak és elkeveredjenek egymással.
A porcukor közepén lévő mélyedésbe öntjük a folyadékot, majd fakanállal elkeverjük.
Kis adagokban, fokozatosan a másik adag átszitált porcukorból teszünk hozzá és ha már nem tudjuk fakanállal keverni kézzel gyúrjuk tovább. Kis adag porcukor, gyúrás, porcukor, gyúrás, ... Akkor kész, amikor már nem ragacsos, de puha, és sima felülete. Ha megvan az ideális állaga, tapintása még néhány percig gyúrjuk.
Folpackba, majd egy zacskóba tesszük, majd minimum 6 órát, de akár több napot is szobahőmérsékleten pihentetjük.
Felhasználáskor újra átgyúrjuk. Ha keménynek éreznék margarinos kézzel lágyíthatunk rajta.
Keményítővel meghintett deszkán, 2-3 mm vastagra kinyújtjuk, és felhasználásra kész.

Tapasztalataim még:

Nekem 5 órát pihent kb., de érezhetően megkeményedett, így folyamatosan margarinoztam a kezem, miközben alaposan átgyúrtam a masszát. Tanulság: nem kell bele annyi porcukor, nem baj, ha kicsit lágyabb marad a tészta bezacskózás előtt, mert rákeményít.

Porcukorral keményíthetünk rajta, margarinnal lágyíthatunk.

Megpróbáltam a Tescóban és sok más helyen kapható ételfestékkel (vizes alapú) színezni a már kész massza kis részét, de nem valami jó. Egyrészt más lesz a tészta állaga, másrészt nem kapunk olyan színt, amilyet szeretnénk, így ajánlatos por vagy gél ételfestéket használni. Ezek lelőhelyéről majd egy későbbi posztban, mert egyenlőre nekem sincs itthon, egyelőre még csak kutakodok. Ez érvényes a (hamis) marcipán masszára is, annál még ennyire sem ajánlom a vizes alapú szinezővel történő színezést.

A díszeket olvasztott cukorral vagy én pl. kis vízzel ragasztottam a tortára.

Ha fondanttal vonunk be tortát, akkor mindenképpen kell ajá egy vékony réteg krém, vagy lekvár, bármi, ami leköti a piskóta vagy tészta morzsákat és olyan felületet biztosít, hogy a fondant nyugodt szívvel ráragadhat a tortára, nem fog elcsúszkálni, stb.

A hamis marcipán. Igen, ez az első dolog, aminek utána néztem, miután elkezdett komolyabban érdekelni a tortadíszítés. Tulajdonképpen azért ez, mert a Sacher-tortát imádom, marcipán bevonattal és csoki réteggel. A legutóbbi sütéshez már vásároltam marcipán masszát, de nem valami olcsó ugye és rögtön kettő kellett egy kb. 24 cm átmérőjű torta bevonásához, ami aztán már nem megengedhető a pénztárcámnak. A két csomag kb. 400 gramm ha jól emlékszem és én a LIDL-ben kapható verziójáról elmélkedem. Arról nem is beszélve, hogy ragad egy idő után, ami persze nem csoda és bár reményekkel telve indultam neki, hogy majd a hamis marcipán nem fog, hát dehogynem. Tulajdonképpen ugyanazokkal a tulajdonságokkal és ízvilággal rendelkezik, mint "igazi" társa...és ezen a ponton gondolkodom el, hogy bár ez a verzió nem látott mandulát, lehet hogy az eredeti sem...?!

Ez kérdés marad egyelőre, az viszont nyilvánvalóvá vált, hogy innentől kezdve nem veszek marcipán masszát, hanem magam készítem el a kis hamist. :)

Igyekeztem formázni, próbáltam a tulajdonságait megismerni. Nyújtani egyértelműen vagy sütőpapíron vagy celofán közt érdemes, mert különben ha nem olajozgatod a nyújtófát, rátapadhat.

Egy nagyon jó rózsa készítő videóra akadtam, de már nem is tudom kinek - tán Kiskukta - oldalán.

ITT megnézheted a fondant rózsa készítését és igaz fondant masszához van, azért marcipánból is gyors mozdulatokkal hasonló kinyerhető, ld. a képen. :)

Tudom, nem a legjobb minőség, de nyilván látszik.

Tehát a hamis marcipán receptje a következő:

1 dl tej
350 gr kr. cukor
100 gr rétesliszt
100 gr finomliszt
125 gr vaj vagy margarin
kevés mandulaaroma

Gyúráshoz:

kb. 5-6 ek kukoricakeményítő
kb. 4-5 ek porcukor összekeverve (ha szükséges)

Elkészítés:

A tejet a cukorral felforraljuk, majd alacsony hőmérsékleten pár percig gyöngyöztetjük.
Apránként hozzáadjuk a kétféle liszt keverékét, sűrűre főzzük, kb. 10 percig.
Belerakjuk a margarint és az aromát, majd miután kihűlt hűtőbe rakjuk. Nekem elég volt 2-3 óra és nagyon kemény anyag lett belőle, nem kellett egy éjszakát állnia.
Az eredeti receptnél azt írták, hogy a gyúráshoz szükség van a porcukros keményítőre, mert különben csak egy ragadós massza az egész, hát nekem nem így volt, így nem kellett, csak nagyon kevés keményítő, de akinek szüksége van rá, az használja bátran.
Alaposan átgyúrjuk, a kéz melegségétől nagyon szépen formálható kis gombócot kapunk, ami kb. 60 dkg (bár nem mértem le). Innen kezdve használhatjuk bármire, ha meglágyul kis hűtéssel ismét megkeményíthetjük kissé.

Ildinyó-nál találtam a receptre.

Mamám tortájára készült először hamis marcipán. Csokimázam elfogyott így a maradék mikulancsok ugráltak a lábasba gőzfürdőt venni :), ezért nem lett szép egyenletes és fényes a máz. Nem ilyet szoktam ám csinálni! :)

Ez lett egyébként életem első emeletes tortája, amihez jobb híján a kisebb adag piskótát lábasban sütöttem meg, de így is nagyon jó lett. Mivel elég kicsi tortának volt mondható, így nem kerültek bele peckek, hogy tartsák a felső torta súlyát, csak simán megkentem a töltelék krémmel a kisebb és a nagyobb piskótalap közt is. Ha már nagyobb tortáról van szó, akkor a stabilitás érdekében használnak fapeckeket, stb.

Hamarosan újra próbálkozom vele, rendesen Sacher-tortában szeretném és persze rajta. :)